- Nguyên tắc chung.
- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết. Các chất đó còn tồn tại mối tương quan cân đối và hợp lý. Nhu cầu năng lượng và tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng phụ thuộc vào tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý và mức độ lao động.
- Xây dựng thực đơn trong thời gian dài, ít nhất 7-10 ngày nhằm giúp cho việc điều hoà khối lượng thực phẩm (mua, bảo quản…). Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.
- Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của từng cá thể.
- Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của mỗi bữa ăn: Phân chia đồng đều, không nên tập trung vào một bữa toàn thức ăn khoa tiêu hay môt bữa ăn có giá trị dinh dưỡng thấp.
- Đảm bảo tính đa dạng trong mỗi bữa ăn. Trong bữa ăn cần đầy đủ các nhóm thực phẩm và thay đổi các thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.
- Phân chia thực phẩm theo nhóm – thay thế thực phẩm.
- Nhóm Chất đạm: Bao gồm thịt cá, trứng, sữa, đậu đỗ và các chế phẩm của chúng (đậu phụ, sữa đậu nành…)
- Nhóm Chất béo: Bao gồm các chất béo động vật (mỡ, bơ…) và chất béo thực vật (dầu, lạc vừng, dừa…)
- Nhóm Chất bột đường: Ngũ cốc chứa nhiều tinh bột (gạo, ngô, khoai, sắn,…)
- Nhóm Rau quả cung cấp chất khoáng, vitamin.
Không có loại thức ăn nào là không có chất dinh dưỡng, cũng không có thực phẩm nào chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng. Khẩu phần có giá trị cao chỉ khi trong thành phần có đủ mặt các nhóm ở tỷ lệ thích hợp. Đó là nguyên tắc cơ bản của dinh dưỡng hợp lý.
Khi xây dựng khẩu phần, không phải các thực phẩm luôn luôn đầy đủ để tuỳ ý chọn. Do đó cần thay thế thực phẩm này bằng thực phẩm khác, cần tôn trọng các nguyên tắc:
- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng 1 nhóm.
- Khi thay thế cần tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng khẩu phần không thay đổi
Tham khảo Bảng trọng lượng thay thế một số thực phẩm (g)
- Những yêu cầu về tính cân đối của khẩu phần.
- Cung cấp đủ nhiệt lượng cho nhu cầu cơ thể.
- Có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết.
- Các chất dinh dưỡng ở một tỷ lệ cân đối, thích hợp.
Các yêu cầu về cân đối khẩu phần:
- Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng: Tỷ lệ này có thể là P:L:G = 15-25% : 15% : 66-70%
- Cân đối về Protid: Tỷ lệ Protid động vật/ tổng số ít nhất ở trẻ em nên đạt 50-60%, đối với người lớn 20% là chấp nhận được.
- Cân đối về lipid: Ở trẻ em chất béo thực vật/ tổng số chiếm 30%. Ở người lớn là trên 40%.
- Cân đối về Glucid: Glucid được đáp ứng đủ sẽ tiết kiệm được protid.
- Cân đối về vitamin: Tham gia vào nhiều chức phận chuyển hoá quan
- trọng. Vì vậy phong phú thực phẩm sẽ giúp cung cấp đủ lượng vitamin cho cơ thể.
- Cân đối về khoáng chất: Cân bằng các khoáng chất giúp ổn định môi trường bên trong cơ thể.
- Các bước xây dựng khẩu phần.
- Tính nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng.
- Tính trọng lượng từng chất dinh dưỡng dựa theo yêu cầu về đặc điểm cân đối của khẩu phần:
- P:L:G = 15%:15%:70%
Hệ số sinh năng lượng của các chất dinh dưỡng: 1g Protid= 4Kcal; 1g Lipid= 9Kcal; 1g Glucid= 4Kcal.
Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn
- Lựa chọn thực phẩm và cách nấu nướng phù hợp để lựa chọn loại thực phẩm của khẩu phần.
